明胶是胶原部分水解后的产物。胶原分子是由三条多肽链相互缠绕所形成的螺旋体，通过工艺过程的处理，胶原分子螺旋体变性分解成单条多肽链的α组分、由两条α链组成的β组分及由三条α链组成的γ组分以及介于其间和小于α组分或大于γ组分的分子链碎片。
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